تست پانل روغن زیتون (Olive Oil Panel Test) چیست؟
روغن زيتون با داشتن اسيد هاي چرب اشباع نشده و آنتي اكسيدانهاي فراوان به لحاظ كيفيت بهترين روغن در بين روغن هاي نباتي مي باشد و حتي برخي آن را به علت خصوصيات فراوان كيفي در حد دارو براي سلامتي بشر مي دانند و به همين دليل شوراي بين المللي زيتون جهت حفظ و بهبود خصوصيات كيفي آن تست هاي (تجزیه) شيميايي را کافی ندانسته و تست ارگانولپتیک و يا حسي را نيز براي ارزيابي روغن زيتون پيشنهاد داده است و در حال حاضر علاوه بر بازار مشترك در بسياري از كشورها با انجام آموزش هاي مربوطه نسبت به تربيت گروه هاي تست پانل اقدام مي نمايد. اركان تست ارگانولپتیک بر اساس نوع آلودگي هاي ميوه و روغن و اثرات آلودگي ها بر روغن به لحاظ بو، طعم، مزه تنظيم شده است، به طوري كه در يك پانل هشت نفره به خصوصيات مختلف موجود در روغن نمره بين يك تا پنج يا يك تا ده داده مي شود و در نهايت بر اساس معدل نمرات، كيفيت روغن ارزيابي مي شود.آلودگي ها مربوط به خاك، آسيب ديدگي ميوه ها، كپك زدگي ميوه، آلوده بودن به علف يا برگ درخت زيتون، ماندگي ميوه پس از برداشت و آلودگي به آفات و بيماريها و اکسیداسیون روغن... مي باشد. براي هر يك از انواع آلودگي ها در انواع آلودگي ها اصطلاحاتي تعريف كرده اند كه هنگام ارزيابي به شاخص ها نمرات گروه تست پانل تعلق مي گيرد.

شرح وظائف آزمایشگاه ارزیابی حسی روغن و کنسرو زیتون " تست پانل " 1- انجام طرح ها و پروژه های تحقیقاتی در باره ارزیابی حسی (خصوصیات ارگانولپتیکی) روغن و کنسرو زیتون - معرفی ارقام برتر زیتون روغنی به لحاظ کیفیت روغن زیتون– معرفی شرایط کیفی روغن ارقام مختلف و ارتباط آن با زمانهای مختلف برداشت- اثرات روش های مختلف برداشت ،حمل و نقل و استحصال روغن،انبار داری و بسته بندی در خصوصیات ارگانولپتیکی روغن زیتون و ...
2- آموزش ارزیاب روغن زیتون با همکاری موسسات مربوطه ملی و بین المللی
تبصره 1: آموزش ارزیاب ها برای ارزیابی حسی خصوصیات ارگانولپتیکی روغن و کنسرو زیتون می باشد.
تبصره 2- ارزیاب ها از طرف بخش های دولتی و یا خصوصی معرفی می شوند.
تبصره 3- مدت آموزش بر اساس استاندارد شورای بین المللی زیتون و نظر مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان تعیین می شود.
تبصره 4- گواهی شرکت در دوره Certificate با امضاء رئیس پانل و رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گیلان معتبر می باشد.
تبصره 5- آموزش ارزیاب ها در دوره با دریافت هزینه می باشد و این مبلغ به حساب درآمد های مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان می باشد.
3- همکاری با سازمان های ملی و بین المللی و شورای بین المللی زیتون در خصوص اجرای پروژه های مشترک.
4- همکاری و برقراری ارتباط با پانل های تست روغن در منطقه و سطح بین الملل 5- همکاری با بخش های غیر دولتی در خصوص ارزیابی حسی روغن زیتون با دریافت وجه به عنوان درآمد مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی گیلان.
6- همکاری با بخش های دولتی و غیر دولتی در خصوص معرفی تولید کنندگان برتر روغن زیتون و یا صنایع برتر به لحاظ استحصال و بسته بندی.
7- همکاری با دانشگاهها و مراکز آموزش عالی و شرکت های خصوصی در باره اجرای طرح ها و پروژه های تحقیقاتی. خصوصیات مثبت جدول ارزیابی روغن زیتون به طور کلی خصوصیات مثبت ممکن است خیلی زیاد باشد ولی در اینجا فقط به تعدادی از آنها اشاره می شود. 1- میوه ای– Fruity (FRUTADO) : این خاصیت هم از طریق بو کردن تعیین می شود. البته در اینجا نوع بوی میوه مهم نیست بلکه شدت بو مهم است. بعلاوه در اینجا بایستی مشخص نمود که بوی میوه ای مربوط به میوه سبز (خام) یا رسیده می باشد و بر اساس نوع سبز یا رسیده ارزشیابی انجام گیرد. 2-تلخی- Bitter (AMARGO) : تلخی یکی از خصوصیات خوب میوه است. عامل تلخی الئوروپین است که خود یک پلی فنول و محلول در آب است و لذا در کارخانه های سه فاز بخشی از این ماده ارزشمند با آب شسته می شود.عموماً شدت تلخی بستگی به درجه رسیدگی دارد. اگر میوه ها سبز باشند معمولاً شدت تلخی بیشتر می باشد. البته به طور 100 درصد بستگی به شدت رسیدگی میوه ندارد و عوامل دیگری مانند نوع ترکیبات موجود و نوع رقم نیز در شدت تلخی تاثیر دارند. 3- تندی یا تیزی- Pungent (PICANTE) : منظور از تندی این است که وقتی نمونه را به حلق رسانیدیم بدون آنکه قورت دهیم موجب سوزاندن ملایم یا شدید محفظه گلو شود. در اثر این سوزانندگی معمولاً موجب سرفه می شود و تا زمانی که آب یا مواد غذایی دیگری مصرف نشود آن حالت سرفه با شدت کمی باقی می ماند. بین ارقام تفاوت فراوانی به لحاظ شدت تندی یا تیزی روغن وجود دارد. مثلاً در پیکوال نسبت تندی به تلخی کم است. یعنی تلخی بیشتر است. در لچینو تندی بیشتر است. 7-3- سایر خصوصیات مثبت :
1-بوی سیب: نمونه روغن بوی سیب سبز یا رسیده را ممکن است داشته باشد و شدت آن بایستی تعیین شود. بوی سبزی از نوع برگ یا چمن Green (VERDE): یکی از خصوصیات مهم روغن های اکسترا ورجین است که این خاصیت طعم و بوی خاص و جذابی به روغن می دهد.
2- طعم شیرینی Sweet (DULCE): یکی از خصوصیات مثبت روغن زیتون است که عموماً بستگی به رقم دارد. رقم آربکین عموماً شیرین است.
3-بوی تیزی درون محفظه دهان Astringent(ASTRINGENCIA): مربوط به حالتی است که روغن گاهی اوقات دارای مواد پلی فنولی و فرار فراوان وقتی داخل محفظه دهانی قرار می گیرد موجب تیزی یا تندی خاصی می گردد.
4-بوی میوه انجیر Fig (HIGUERA): نمونه روغن ممکن است بوی انجیر خام یا رسیده را داشته باشد.
5- بوی میوه بادام Almond (ALMENDRA): نمونه روغن ممکن است بوی میوه بادام سبز یا رسیده را بدهد.
6-بوی میوه های قرمز Red Fruits(FRUTOS ROJOS): نمونه روغن ممکن است بوی برخی میوه های قرمز مانند آلبالو یا گیلاس و... را داشته باشد.
7- بوی موز Banana (PLATANO): نمونه روغن ممکن است بوی میوه موز سبز یا رسیده را داشته باشد.
8-بوی گوجه فرنگی Tomato (TOMATE و TOMATERA): نمونه روغن ممکن است بوی گوجه فرنگی خام یا رسیده و یا حتی بوی بوته گوجه فرنگی را داشته باشد(نمودار شماره 2).
بوی سایر میوه ها: نمونه روغن ممکن است بوی سایر میوه را داشته باشد که در این صورت بایستی نوع میوه مشخص و شدت آن نیز تعیین شود.